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La leche de vaca en la alimentación humana

mismo tiempo que ha consolidado el hábito de su consumo en la población general. Ella posee similares componentes nutritivos que la leche humana, variando sólo sus concentraciones. La industria lechera ha estado introduciéndole las modificaciones en un esfuerzo para hacerla similar a la leche humana. Por la experiencia acumulada en Chile (1950-1990) se concluye que ella, desde el punto de vista nutricional, es apta y recomendable para la alimentación del lactante, cuando la alimentación natural no es posible.

En el proceso de la evolución de las especies, los mamíferos representan las últimas etapas. En todas ellas, primero el embrión y luego el feto, crecen y se desarrollan protegidos dentro del útero. A través de una conexión placentaria van obteniendo todos los elementos nutrientes necesarios para la formación de sus órganos y tejidos. Llegado un momento determinado, y aún antes que alcancen su madurez total, se produce el nacimiento.

De allí en adelante continúa la dependencia de la madre, que debe proporcionarle no sólo el cuidado y afecto, sino también el aporte nutritivo necesario para continuar su crecimiento y maduración. Ello se logra mediante la leche que producen sus glándulas mamarias.

En todas las especies, durante las primeras etapas de la vida extrauterina, el crecimiento continúa siendo muy rápido y por lo tanto la dependencia del aporte materno es esencial. La leche debe aportar los diversos nutrientes que oportunamente y en cantidad y calidad requiere el demandante organismo juvenil. Algunos de estos son elementos químicos complejos, que necesitan estar preformados en la dieta, ya que el mamífero no los puede sintetizar. Ellos son algunos aminoácidos llamados "esenciales", que son indispensables para la síntesis de proteínas que el organismo juvenil necesita para la formación de sus tejidos. También necesita algunos lípidos preformados necesarios para estructurar las paredes de sus células, además de numerosas vitaminas, que en pequeñas cantidades regulan sus diversos procesos metabólicos. A todo ello debe agregarse, su contenido de diversos minerales que se insertan en las estructuras químicas de sus tejidos (como el calcio en los huesos) o que forman parte de enzimas que facilitan las reacciones del metabolismo celular.


La composición de la leche materna es la adecuada para cada especie

En el proceso de evolución se han ido produciendo mutaciones genéticas las que a su vez han ido induciendo, por selección natural, cambios en la composición de las leches maternas, en adaptación a las nuevas necesidades del crecimiento y desarrollo de sus crías.

El género de mamíferos abarca especies muy diversas: la ballena, el hombre, el canguro, la vaca, etc. etc. En cada una de ellas la composición de la leche ha tenido que irse adecuando a las necesidades de sus crías. Así por ejemplo los canguros, por una mutación genética ocurrida en algún momento de su proceso evolutivo, no pudo metabolizar la lactosa. En respuesta la especie ha debido reemplazar en su leche la lactosa por otro azúcar. Del mismo modo la leche de ballena o del lobo marino, contienen una alta concentración de lípidos, adecuándose tanto a las elevadas demandas de crecimiento de la cría, como a las necesidades calóricas que le exigen las temperaturas del ambiente marino en que viven.

También el contenido de la leche de cada especie, varía según la velocidad de crecimiento de la cría. Si su crecimiento es muy rápido, el contenido calórico y proteico debe también ser adecuados a sus necesidades. Tal es el caso, por ejemplo, del vacuno. El ternero crece muy rápido durante los primeros períodos de la vida extrauterina lo que correlaciona con el elevado contenido calórico y de proteínas de la leche de la vaca. También es rápido el crecimiento del lactante humano, pero con menor velocidad con respecto al ternero, por lo que el contenido de proteínas de la leche de mujer es también proporcionalmente menor.

Las proteínas son moléculas complejas, formadas por cadenas de unidades llamadas aminoácidos, de los cuales existen 20 diferentes. Algunos de ellos son sintetizados por el propio organismo, pero otros deben ser provistos ya formados por la vía de la leche materna, ya que el organismo no los puede sintetizar. Estos últimos se denominan "amino ácidos esenciales" (tabla 1). Es así como las leches de diferentes especies contienen una mezcla de aminoácidos esenciales y no esenciales que deben satisfacer las necesidades de las crías según sean sus requerimientos proteicos.

 

ACA VA LA TABLA 1

Las proteínas de la leche

Se calcula que la especie humana, según su programa genético, necesita sintetizar aproximadamente 100 mil proteínas diferentes. Ellas son las que requiere el organismo para la construcción y renovación de sus células. Algunas son proteínas estructurales, ya que forman parte de las estructuras celulares, mientras otras son proteínas funcionales, como son las enzimas (las enzimas son proteínas) que hacen posible las diversas reacciones biológicas en las condiciones existentes en el interior de sus células (temperatura, osmolaridad, composición ionica, pH, etc).

La secuencia de aminoácidos para cada proteína está determinada genéticamente mediante información guardada en su código genético (DNA del núcleo celular). Una vez sintetizada la correspondiente cadena amino-acídica, esta toma una determinada forma espacial (estructura terciaria) que es la que en definitiva le otorga las características específicas necesarias para desempeñar su función enzimàtica o estructural.

Cuando un alimento contiene proteínas que aportan aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas, se dice que es un alimento de alta calidad. Tal es el caso, por ejemplo, de las proteínas de la leche (tanto la leche humana como la leche de vaca y otras) como también las proteínas de las carnes (bovina, porcina, aves, cerdos, peces). De todas ellas, las proteínas de la leche de vaca resultan ser las más apropiadas para el consumo humano, tanto por su mayor disponibilidad, como por su menor costo. Es por ello que el ser humano la ha consumido desde tiempos inmemoriales.

La alimentación del lactante y la leche de vaca

De lo anterior se deduce que, desde el punto de vista de las necesidades nutricionales, la leche materna es la más adecuada para el lactante, dado que le aporta los diferentes nutrientes en las proporciones adecuadas para el correcto crecimiento y desarrollo. Pero más allá de la alimentación, es necesario señalar que la lactancia materna tiene otras ventajas que son importantes de considerar. La leche de la madre durante los primeros días de vida protege al niño de infecciones, ya que contiene las llamadas "inmunoglobulinas", las principales defensas contra los microorganismos (virus y bacterias). Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario, sino que se transfieren a ella directamente desde el suero sanguíneo. Ellas son de cinco tipos diferentes (IgH, IgA, IgM, IgD e IgE), siendo la más abundante la IgA, especialmente en la forma llamada "IgA secretoria". Los lactantes al nacer tienen pocos medios para defenderse de los gérmenes patógenos, ya que sólo más tarde (semanas después del nacimiento) son capaces de producir sus propias inmunoglobulinas y anticuerpos. La madre en cambio está fabricando continuamente anticuerpos específicos contra los gérmenes que están precisamente en su propio medio ambiente y estos son los que traspasa a la leche beneficiando con ello al lactante (1-2) (Las maravillas de la leche materna). La leche materna (especialmente el calostro) contiene también una gran cantidad de células inmunológicas que por sí mismas combaten las infecciones dentro del sistema de inmunidad innata (3) (La inmunidad innata es capaz de distinguir el DNA del virus). (Faltaba la inmunidad innata).

Finalmente, no menos importante es el hecho que la lactancia materna refuerza el vínculo afectivo entre madre e hijo y ello contribuye a modular precozmente el desarrollo del cerebro infantil. Los estímulos afectivos son captados por la corteza cerebral y de allí enviados al hipotálamo, el que mediante su sistema hormonal (hipotálamo-hipófisis) regula el proceso de crecimiento y desarrollo cerebral (4).

Sin embargo, a pesar de estas y otras numerosas razones, nutricionales y no nutricionales, en los últimos tiempos se ha ido perdiendo el hábito de la lactancia materna, remplazándola por biberones en base de leche de vaca. En ello parecen haber influido diversos factores, como los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, especialmente en la llamada sociedad del conocimiento, que cada vez más compleja y demandante, está incluyendo también a la mujer, potencial madre. Por otra parte, se suman los progresos logrados en la industrialización de la leche, su elaboración, conservación y comercialización, que junto a la mejoría evidente del saneamiento ambiental (cobertura de agua potable, alcantarilla, tratamiento de aguas servidas, etc.) y la mayor educación de las madres, han disminuido el riesgo de la alimentación artificial. Claro que ello no ha estado ocurriendo en el mundo pobre, donde persisten las adversas condiciones ambientales con altos riesgos de infecciones gastrointestinales (5). Afortunadamente ello no ocurre en Chile, por la disponibilidad de agua potable, alcantarilla y tratamiento de las aguas servidas (9)

Diferencias de nutrientes en la leche humana y la de vaca

En el mundo desarrollado y emergente, sin duda que la leche de vaca se ha demostrado adecuada para la nutrición del lactante, dado los progresos tecnológicos que han permitido a la industria lechera la homologación cuantitativa de los diferentes nutrientes, corrigiendo las diferencias de cada uno de ellos respecto a la leche humana (tabla 2).

La concentración de proteínas presentes en la leche es significativamente menor que en la leche de vaca. Su composición es también nutricionalmente diferente (en la leche de vaca la caseína constituye el 80% de la proteína total, mientras en la leche humana es algo menor al 40%). La proteína de la leche humana contiene cantidades substancialmente mayores de lactoalbúmina, lactoferrina y lisozima, que la leche de vaca (tabla 2). Pero lo más importante y atractivo de la leche de vaca es que sus proteínas son de buena calidad ya que su relación de aminoácidos esenciales-no esenciales, es similar al de la leche humana.

En cuanto a las grasas, la leche de vaca es especialmente rica en ácidos grasos saturados de cadena corta (cadenas de menos de 9 átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. La leche humana contiene más grasas que la leche de vaca y es particularmente rica en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (6). Al igual que la leche humana, el principal hidrato de carbono de la leche de vaca es la lactosa y su concentración es más alta que la leche de vaca. Esta azúcar en el estómago e intestino se transforma en ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio, hierro, fósforo y otros minerales (tabla 2).

 

TABLA 2

La leche de vaca es rica en minerales, que están presentes en solución o combinación con proteínas. La mayor parte del fósforo se encuentra como fosfato de calcio, formando fosfoproteínas, mientras otra pequeña parte forma fosfolípidos de la membrana de los glóbulos de grasa.

Sin duda que el mineral de mayor importancia en la leche es el calcio que se encuentra habitualmente combinado con el fósforo, de modo que la satisfacción de los requerimientos suele ser paralela. Es importante hacer notar que si se prescinde de la leche es difícil cubrir las ingestas recomendadas en la dieta habitual del niño. El calcio es fundamental en la formación ósea.

Dentro de las cenizas se encuentran otros minerales, como K, Mg, Na, Cl, S, Fe, Cu, Nz, Al, Mn, Se, y trazas de otros. Todos ellos hasta hace poco tiempo se los consideraban de poca importancia, sin embargo, hoy sabemos que también son indispensables para el metabolismo y crecimiento del niño. La concentración de lodo en la leche de vaca, es variable, dependiendo de su alimentación. El azufre se encuentra principalmente formando parte de los aminoácidos azufrados, metionina y cistina. La vitamina A está presente como tal en la forma de carotenos, que son sus precursores biológicos. El contenido varía con la alimentación de la vaca y es más abundante en los animales asignados a pastura verdes que los alimentados con raciones secas.

Ni la leche humana, ni la leche vaca, son buenas fuentes de vitamina D. Por ello la American Academy of Pediatrics USA) recomienda una dosis diaria de 200 unidades internacionales (Ul). ("la vitamina D es una hormona")

La riboflabina está presente en cantidades considerables, por lo que la leche de vaca es una valiosa fuente de esta vitamina. Se debe considerar que es sensible a la luz, por lo que es recomendable conservarla en envases opacos.

La leche recién ordeñada contiene moderadas cantidades de vitamina C, pero los procesos que sufre hasta llegar a manos del consumidor, hace que gran parte de ella se destruya, siendo en la práctica una fuente poco confiable de esta vitamina. Es necesario considerar que las vitaminas liposolubles, como A, D, K y E, se pierden si la leche es descremada.

En resumen, se puede afirmar que la leche de vaca en general posee los mismos componentes nutritivos básicos que la leche humana, variando sólo sus concentraciones. Ello ha llevado a la industria lechera a introducir las modificaciones en las concentraciones de los diferentes nutrientes de la leche de vaca, en un esfuerzo para hacerla similar a la leche humana, adecuándola así para su posible reemplazo nutricional aún desde los primeros períodos de la vida.

( Creces, 2016 )

 

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